2021: los chefs de Miami miran hacia el futuro

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Al final de un año, es natural intentar mirar fijamente la propia bola de cristal (en la mayoría de las circunstancias inexistente) y tratar de adivinar lo que nos espera para el próximo viaje de la Tierra alrededor del Sol.

Diciembre de 2019, la industria hotelera de Miami esperaba una próspera temporada turística con el Super Bowl LIV en febrero.

Todos sabemos lo que sucedió realmente.

Cuando les pedimos a los chefs y restauradores locales que miraran hacia atrás en 2020 y describieran lo que habían soportado y aprendido, escuchamos sobre un montón de conmoción y tristeza iniciales, pero un sentimiento abrumador de gratitud. El año trajo desafíos de proporciones bíblicas, pero también brindó una lección abyecta sobre el trabajo en equipo, la perseverancia y nunca dar por sentado lo que tienes.

Les hicimos a esos mismos profesionales una pregunta de seguimiento: ¿Qué esperan en 2021?

Algunos dudaban incluso en intentar responder, pero muchos se mostraban cautelosamente optimistas. Aunque la mayoría notó que pasar la página en un calendario no cambia el mundo de la noche a la mañana, estuvieron de acuerdo en que decir adiós simbólicamente al 2020 era exactamente lo que necesitaban y que la llegada del 2021 trae un motivo de esperanza. Eso, combinado con las valiosas lecciones antes mencionadas, imbuye el próximo año con el tenue resplandor de una luz al final del túnel, como mínimo.

Las respuestas se han editado para que sean más extensas y claras. Haga clic aquí para leer el artículo complementario de esta historia, "2020: Miami Chefs Look Back".

Brad Kilgore (alterar)
No voy a entrar en 2021 de manera demasiado agresiva porque creo que el mundo no se normalizará demasiado hasta el tercer o cuarto trimestre. He estado mirando la industria y en lo que he estado gastando mucha energía mental son conceptos más casuales. No estoy enfocado en un gran comedor. Eso no quiere decir que sea todo para llevar, sino un lugar donde cualquiera puede comer: es accesible con ideas creativas. Respeto la idea de que algunas personas duden en salir al mundo durante bastante tiempo. En lugar de convencerme de que volver al 100 por ciento a lo que solía ser aceptable es la forma correcta de pensar, me estoy concentrando en cómo comemos ahora y cómo comeremos en el futuro.

Eileen Andrade

Eileen Andrade

Eileen Andrade (Finka Table & Tap)
No creo que la bola caiga a la medianoche del 31 de diciembre y las cosas cambiarán mágicamente. Va a requerir mucho esfuerzo. Espero que sea un año increíble. Creo que la gente apreciará más a los camareros y camareros y será más comprensiva. Espero que la gente esté más relajada. Estoy más tranquilo, seguro: cuando pasas por algo de mierda y sales de eso, te dices a ti mismo: puedo hacer cualquier cosa .

Marc Falsetto (Hospitalidad artesanal)
Si vas a tener éxito en esta industria, debes ser un luchador y un optimista. En este momento, soy optimista sobre Florida. Y soy optimista sobre la expansión de mis negocios. Con la cantidad de personas que vienen a este estado, creo que veremos uno de los mayores auges económicos de nuestro tiempo, con una corrida alcista tanto en el turismo como en la industria. Así que no solo soy optimista sobre el 2021. Estoy doblando la apuesta.

Greg Tetzner y Jackie Richie (Pizza de Old Greg)
Buscamos un nuevo espacio. Buscamos nuestro futuro hogar permanente para el 2021, no queremos tener que vender nuestras pizzas y no queremos vender más. Solo queremos ser la pizzería de tu barrio. Queremos patrocinar un equipo de Pequeñas Ligas. En cuanto a otra ventana emergente o colaboración, son divertidas pero logísticamente más difíciles de hacer. Si surge la oportunidad y es divertido para todos, lo consideraríamos.

David Grutman (Groot Hospitality)
Tenemos muchas cosas interesantes en el horizonte para 2021. Por supuesto, estoy muy emocionado de abrir mi primer hotel, en asociación con Pharrell Williams: el Goodtime Hotel, que incluye Strawberry Moon y tres conceptos totalmente nuevos en el emblemático edificio Firestone. – Sushi Fly Chicken, Winker's y Toothfairy: todos estos lugares diferentes en una esquina de Miami Beach. Creo que tenemos mucho que esperar como ciudad. (vía correo electrónico)

Liz Machado (Cocina Cubana Vegana)
En 2021, queremos vender y enviar online. Estamos investigando las opciones de envasado más sostenibles. También queremos presentar nuevos platos, incluidos platos principales como la ropa vieja vegana, que ahora estamos probando recetas. No soy un chef formal, pero me encanta cocinar y lo que hacemos es nuestra misión.

Johnathan Wakefield

Johnathan Wakefield

Johnathan Wakefield (J. Wakefield Brewing)
Obviamente, no estamos haciendo Wakefest de la misma manera. Ni siquiera pensaría en hacer algo así en 2021, ni siquiera quiero abrir esa puerta. Haremos una fiesta de aniversario pero algo a una escala mucho menor. Quizás tres sesiones con 80 personas en cada sesión, todas sentadas. Entonces estás hablando de 240 personas frente a unas 2000 personas. Está muy lejos de lo que era, pero es mejor que nada. La pregunta sigue siendo ¿cómo se hace algo especial sin poner en riesgo a las personas? De cara al futuro, seguiremos adelante. Finalmente estamos viendo algo de tracción positiva. Espero que tengamos una apariencia de normalidad en los próximos meses. Debo creer que la gente está cansada de estar encerrada en sus casas. Higienizamos la taberna, limpiamos los baños cada 15 minutos y todos usamos máscaras. Estamos encima de esto. Puedes venir aquí y sentirte seguro.

David Martinez (Café La Trova, Sweet Liberty)
Estamos tratando de mirar más allá de los dos primeros trimestres y averiguar cómo llegaremos al verano, cuando sentimos que las cosas comenzarán a estabilizarse un poco. Con suerte, podremos contar con algún alivio federal muy necesario; sin embargo, creo que hablo en nombre de la mayoría de las personas en nuestra industria cuando digo que los restaurantes no fueron diseñados para tener este tipo de interrupciones comerciales y creo que nos dejaron fuera o no pensaron en nosotros cuando el Congreso estaba redactando este nuevo paquete de estímulo. Yo diría que si salimos de este y todavía estamos a principios de 2022, podemos resistir cualquier cosa que nos lancen. (vía correo electrónico)

Peter Vauthy (Red South Beach)
Voy adelante. Contaré mis bendiciones y seguiré haciendo las cosas que me hacen feliz. Quiero volver a unir a la gente, eso es lo que la gente más extraña. La separación ha sido dura. Soy una persona sociable y no poder socializar duele. Este nuevo espacio le dará a Red una sacudida de vida. Pasamos de un espacio oscuro a un hermoso patio. Estoy ansioso por hacer esas cosas y que la gente se una. En algún momento, esto pasará.

Luis Brignoni

Luis Brignoni

Luis Brignoni (Wynwood Brewing Company)
Las cosas van a tomar tiempo para volver a la nueva normalidad. Esperamos que la primera mitad sea más o menos igual. Realmente estamos planeando para la segunda mitad del año. Seguiremos usando máscaras y distancia social en la taberna y continuaremos con la entrega. Tenemos unas cervezas estupendas y tenemos una pequeña zona al aire libre. Hace un clima hermoso durante al menos los próximos tres meses, por lo que nos gustaría que la gente viniera a la cervecería. Se acerca una gran serie de artistas y nuestra IPA Laces está creciendo muy bien.

Cindy Hutson (Ortanique [cerrado] )
Estoy trabajando en el menú de Cervecería La Tropical [inauguración en 2021], que es increíble. La cervecería tiene una historia grande y hermosa que contar. La propiedad es hermosa. Fue diseñado antes de la pandemia, pero es un espacio al aire libre con techo, por lo que funciona muy bien para estos tiempos. Mi hija había dedicado todo su tiempo y esfuerzo a Ortanique. Cuando cerró, ella era tan resistente que abrió una empresa de comida para perros. Ella me vio casi desmoronarme y ella sale y se abre camino.

Nicole Gates (Lil Greenhouse Grill)
Estoy entrando en el nuevo año más sabio e imparable. Con lo que he aprendido durante los últimos nueve meses, siento que puedo hacer cualquier cosa. Estoy deseando que llegue el año nuevo y lo voy a celebrar, en cuarentena, por supuesto. Salimos del año y todavía estamos en pleno funcionamiento y por eso estoy agradecido. Soy madre soltera y hubo momentos este año en que acostaba a mi hijo y me sentía sola. No hubo citas. Pero luego me despertaba y el sol brillaba y tú tenías otra oportunidad de hacer todo bien. Eso es lo que será 2021: una oportunidad para hacer todo bien.

Danny Serfer

Danny Serfer

Foto cortesía de Danny Serfer

Danny Serfer (Cuello azul, Mignonette)
¿Podría ser peor en 2021? Nada me sorprendería. Biden ganó, tenemos eso a nuestro favor. Con toda seriedad, soy optimista. Creo que es demasiado pronto para decirlo, pero hasta ahora, no parece que vaya a ser peor. Sé que suena a cliché, pero esto pone todo en perspectiva. Tengo mi familia Tengo mis cosas juntas. Perdí 35 libras y cambié mis hábitos alimenticios. Planeo continuar eso en 2021.

Michael Beltran (Ariete, Chug's Diner, Navé)
No predigo nada para 2021. El estado del mundo es el día a día y tenemos que mantenernos implacables. La única predicción en la que puedo contar es que continuaremos haciendo lo que hacemos todos los días, que es trabajar duro para ser parte y un líder en la escena gastronómica de Miami y permanecer a la vanguardia. (vía correo electrónico)

Lee Schrager (Festival de comida y vino de South Beach)
Nunca volverá a ser como antes. 2021 será diferente en términos del Festival de Comida y Vino de South Beach. Hemos reducido nuestros números, nos estamos expandiendo a varias noches y trasladando todo al aire libre. En general, creo que la industria tendrá un primer trimestre difícil. Tengo muchas esperanzas de que para el segundo trimestre muchas personas se hayan vacunado y los restaurantes comiencen a prosperar. Hasta entonces, espero que los restaurantes puedan aguantar y los lugareños puedan apoyarlos con comida para llevar. A principios de la primavera deberíamos ver un nuevo día aquí en el sur de Florida.

Diego Oka (La Mar de Gastón Acurio)
2021 será mucho mejor sin duda. Todos necesitamos recuperar nuestra vida normal. Creo que será asombroso porque la gente ahora aprecia más las cosas simples de la vida. (vía correo electrónico)

Stephanie Vitori (bebé hamburguesa con queso)
Sigo pensando que COVID tendrá un impacto en el próximo año. Hay tantos factores: un nuevo presidente, la vacuna y ahora puede haber una segunda cepa. Espero que se levante el toque de queda en el futuro, y estoy deseando que llegue el Festival de comida y vino de South Beach en mayo y, más adelante, Art Basel. Creo que 2021 seguirá teniendo un impacto de COVID, 2022 será el año de la resaca y 2023 será la recuperación.

Karla Hoyos

Karla Hoyos

Foto cortesía de The Bazaar de José Andrés

Karla Hoyos (El bazar de José Andrés)
Creo que estamos entrando en el 2021 más sabios. No sé lo que vendrá, pero las lecciones que aprendimos en 2020 deberían ayudarnos a prosperar en el próximo año. Espero que sea un año más positivo. Ciertamente apreciaremos más las cosas. Tal vez hayamos aprendido cuánto dimos por sentado.

Michael Schwartz (The Genuine Hospitality Group)
Creo que la primera mitad de 2021 será más de lo mismo. Pero planificar el futuro con tanta incertidumbre es difícil. Veo muchas oportunidades para que las personas comiencen de nuevo una vez que la vacuna se establezca. Yo diría que el final de 2021 y 2022 debería ser genial. No tengo una bola de cristal, pero siento que para cuando realmente mejoremos las cosas, habrá pasado un año y medio. Estoy extremadamente agradecido de que estemos incluso en la posición de mirar hacia el futuro y que no tuviéramos que cerrar nuestros negocios.

Adrianne Calvo (Chef Adrianne's Vineyard Restaurant and Bar, Redfish por Chef Adrianne)
No tengo idea de cómo será el 2021. Cuando escuchas las noticias, estás asustado, pero si entras en una tienda o restaurante, parece normal. En mis restaurantes, nos hacemos pruebas cada dos días y usamos máscaras y tenemos 100 estaciones de desinfección. Eso no cambiará. Espero que veamos un poco más de normalidad. Todavía estaré en modo guerrero hasta que veamos la luz al final del túnel.

Sandy Sanchez (La Fresa Francesa)
Se trata de tomarlo día a día. Creo que el lado positivo de COVID es que se trajeron cosas a nuestra realidad en las que teníamos que pensar de todos modos. Creo que 2021 será el año en que todos seamos más conscientes del estado del mundo y pensamos en otras personas.

Luciana Giangrandi

Luciana Giangrandi

Foto cortesía de Brustman Carrino Public Relations

Luciana Giangrandi (Boia De)
Espero que podamos reunirnos dentro de manera segura pronto, pero nos hemos acostumbrado a comer al aire libre hasta cierto punto y nos gustaría mantenerlo. También espero que los propietarios sepan cuánto dependen de los restaurantes.

Ben Potts (Beaker & Gray, el Silvestre)
El próximo año será un mundo feliz para la hospitalidad. El panorama ya habrá cambiado a partir de 2020, pero podría continuar avanzando hacia más comida para llevar y entrega. El distanciamiento social será la norma probablemente durante el primer trimestre, o al menos hasta que los casos comiencen a declinar. La hospitalidad en Miami siempre ha sido una experiencia social, pero ahora será más individualizada. El surgimiento de "experiencias" para transportar a las personas a un lugar diferente será cada vez más frecuente. Es difícil saber el futuro, pero tenemos la esperanza de que cuando el polvo se asiente, la normalidad regrese y podamos volver a la normalidad. (vía correo electrónico)

Tim Petrillo (La gente del restaurante)
No espero ver la plena confianza del consumidor hasta finales de 2021, o incluso en 2022. El lado desafortunado de la pandemia fue que muchos restaurantes tuvieron que cerrar sus puertas o despedir empleados. El punto brillante para nosotros ha sido nuestra capacidad para absorber un gran talento. Y como estábamos en condiciones de darles trabajo en un momento en el que básicamente estábamos cerrados, también pudimos ser creativos, trabajar en la renovación de nuestros menús, y eso es lo que más me entusiasma de seguir adelante: mostrar todo eso. talento en 2021.

Yonathan Ghersi (Compañía cervecera de 26 grados)
Le debemos a nuestro arrendador casi $ 100,000 en alquiler atrasado. Y la única forma en que puedo hacer que eso suceda es si podemos volver a los números anteriores a COVID en la taberna y la distribución. Si no lo hacemos, y si el gobierno no proporciona algún tipo de ayuda, no se sabe cómo será el futuro. Ojalá haya una distribución rápida y eficaz de la vacuna para marzo. Eso es lo que espero. Las condiciones no serán perfectas y todavía tendremos que tener cuidado, pero es de esperar que podamos empezar a ver algo de confianza en los consumidores para volver a apoyar a las empresas locales.

La fundadora de Bunnie Cakes, Mariana Cortez, y su hija menor en la nueva ubicación en Downtown Doral. EXPANDIR

La fundadora de Bunnie Cakes, Mariana Cortez, y su hija menor en la nueva ubicación en Downtown Doral.

Foto cortesía de Bunnie Cakes

Mariana Cortez (Bunnie Cakes)
Esperamos volver a organizar talleres y eventos en nuestra nueva tienda. 2020 nos brindó muchas perspectivas que tomamos en 2021 y estoy muy agradecido con nuestros clientes, ellos literalmente han hecho realidad mi sueño.

Matt Kuscher (Hospitalidad Kush)
Soy muy optimista sobre el 2021, aunque no creo que mañana llegue una vacuna y de repente estaremos ocupados. Después de COVID, mucha gente tardará un tiempo en pagar una hamburguesa en Kush. Pero mis negocios son a largo plazo. Estoy haciendo esto a largo plazo. Estoy mirando más allá de 2022 a 2023 y '24 y '25 y '26 y '27.

Della Heiman (El patio de Doral)
Más ahora que nunca, creo que los humanos anhelan la conexión, mientras que al mismo tiempo necesitan sentirse seguros y "en control". Es un equilibrio difícil de lograr. Si bien creemos que la vacuna conducirá a un gran progreso en 2021, continuamos construyendo nuestra estrategia en torno a la idea de que las máscaras y el distanciamiento social serán parte de la ecuación. En Doral Yard, experimentamos a diario para descubrir cómo podemos encontrar enfoques creativos para apoyar a los emprendedores locales, celebrar la fuerza unificadora del arte y crear espacios seguros para que nuestra comunidad se reúna y se conecte. En lugar de "estancarnos" en los problemas, nos reunimos para encontrar soluciones y tratar de tener sentido del humor. La resiliencia de nuestra comunidad local y las personas con las que interactúo a diario me dan una sensación de optimismo y esperanza. (vía correo electrónico)

Derrick Turton

Derrick Turton

Foto de R Allen Photography

Derrick Turton (Casa de Mac mundialmente famosa)
¿Quién sabe lo que traerá el 2021? Va a ser interesante. Literalmente, no mucha gente podría soportar otro cierre. No puede decirme que cierre mi negocio y me dé $ 600. 2021 será la secuela del año pasado, pero tengo esperanzas.

Myles Chefetz (Grupo de restaurantes Myles)
Soy un poco más optimista sobre el 2021. Con la distribución de las vacunas, la narrativa está comenzando a cambiar. También creo que los picos de COVID comenzarán a bajar. Con las vacunas, habrá suficiente inmunidad que para marzo las restricciones comenzarán a desaparecer. Esa es mi esperanza, al menos. Ahí es cuando veremos un tremendo auge en los negocios. Dado que Miami Beach es un destino turístico tan grande, creo que la segunda mitad será buena. Creo en la medicina y creo en la ciencia. Espero ver algo de normalidad y espero salvar la temporada.

Emi Guerra (Breakwater Hospitality Group)
Desde un punto de vista económico y de la industria, creo que el comienzo de 2021 será muy similar; sin embargo, creo que podemos empezar a ver la luz al final del túnel a medida que nos acercamos al segundo trimestre. Estoy comprometido a trabajar con mis colegas para unir las voces de nuestra industria local para comunicarnos de manera efectiva con los formuladores de políticas y entre nosotros para que podamos encontrar soluciones para avanzar y reabrir nuestra economía al 100 por ciento en 2021. Al final del día, nuestro La industria solo quiere volver a trabajar sirviendo a nuestros huéspedes, ayudándoles a crear experiencias increíbles. Desde un punto de vista personal, no puedo esperar al 2021 para abrazar a los miembros de mi familia extendida. Extraño eso. (vía correo electrónico)

Información adicional de Nicole Danna, Juliana Accioly y JennyLee Molina.

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