En Georgia, los dueños de restaurantes están en estado de shock . En una conferencia de prensa esta semana, el gobernador del estado, Brian Kemp, anunció planes para permitir que los restaurantes vuelvan a abrir al público el 27 de abril, el primer estado en la nación en hacerlo después de que las medidas de cierre cerraron los espacios públicos en marzo. Algunos restauradores ya saben que no seguirán su ejemplo. "JenChan's no pondrá en riesgo a nuestro personal ni al resto de nuestra comunidad al reabrir al público el lunes", dijo la restauradora Emily Chan a Eater Atlanta . "Continuaremos sacando y entregando nuestro Supper Club, pero no podemos arriesgarnos a una segunda ola cuando la primera ola todavía está ocurriendo". Los restauradores de otros estados pronto se encontrarán tomando decisiones similares a medida que el presidente y los gobiernos locales se esfuercen cada vez más para "reabrir" sus negocios.
El bloqueo fue un duro golpe para los restaurantes , pero la "reapertura" plantea un conjunto completamente nuevo de amenazas terribles y existenciales: los expertos coinciden en que Estados Unidos necesitaría pruebas generalizadas tanto para el virus como para sus anticuerpos, rastreo de contactos robusto, protocolos de cuarentena incluso para los enfermos leves. y opciones de tratamiento mientras el país espera una vacuna. Ni siquiera estamos cerca todavía.
Más profundamente, el pensamiento actual sobre la "apertura" sugiere que una herramienta de contención clave será poner estratégicamente a la población de nuevo bajo llave cada vez que los casos resurjan . Para los restaurantes, eso significa abrir potencialmente durante unas pocas semanas, volver a contratar personal y volver a capacitarse, ordenar nuevos productos y hacer correr la voz sobre dejar que los clientes coman a media capacidad … solo para verse obligados a cerrar nuevamente con poco aviso. Abierto. Cerrar. Abierto. Cerrar.
Un ciclo de cierre progresivo, que algunos expertos creen que durará 18 meses o más , sería debilitante. Los comedores de media capacidad significan que los restaurantes no ganarán a tasas anteriores a COVID-19 en primer lugar. Y cuando los restaurantes se vean obligados, una vez más, a cerrar sus comedores por completo, las opciones familiares serán rápidas y difíciles como lo hicieron esta vez: ¿Mantener a los empleados en nómina y esperar una reapertura rápida? Personal sin permiso? Dejarlos? Mientras tanto, el alquiler aún vencerá. Cada ola de retorno de clientes que seguiría a cada cierre posterior estaría más deprimida económicamente que la anterior . Además de eso, se perdería dinero con el producto desperdiciado, los pivotes difíciles de girar para la entrega sin contacto o los modelos de comestibles nuevamente, y cualquier otra reparación o gasto inesperado debido a haber operado su comedor.
Si bien es probable que el Congreso inyecte más dinero en el PPP , es difícil imaginar muchos más planes de estímulo de $ 2 billones por venir, incluso si esperamos ver múltiples bloqueos localizados durante el próximo año y medio. La dificultad de reanudar las operaciones antes del verdadero final de la pandemia no es un problema que pueda ser resuelto por cualquier restaurante; la ayuda que necesitan los trabajadores de la industria no puede ser atendida por ningún fondo de ayuda. La única organización con alguna esperanza de lograr una solución a escala es el gobierno federal, y hasta ahora se ha demostrado que no está preparada si no está desinteresada .
El único camino a seguir para los restaurantes pequeños e independientes que hacen que cenar fuera algo especial es la asistencia gubernamental a gran escala que ayuda a abordar los problemas estructurales que han dejado a los restaurantes (y a los trabajadores de los restaurantes) vulnerables al momento actual en primer lugar. Los resultados hasta ahora no inspiran confianza. PPP está roto, y roto exactamente de la forma en que muchos de nosotros esperábamos : esto es Estados Unidos, y se permitió a las grandes cadenas entregar el puño por recursos limitados aparentemente destinados a salvar a las pequeñas empresas. Según una investigación de Associated Press, alrededor de $ 300 millones de los $ 350 mil millones en fondos disponibles se destinaron a al menos 75 empresas que cotizan en bolsa, algunas con valores de mercado de $ 100 millones y más. Las principales cadenas de restaurantes como Potbelly, Ruth's Chris Steakhouse y Taco Cabana obtuvieron enormes préstamos. Lo mismo hizo Shake Shack, que, después de una reacción pública y, quizás lo más importante, asegurar capital adicional, está "devolviendo" su préstamo . Los restaurantes grandes y pequeños también tienen que lidiar con la fecha límite de finales de junio para volver a contratar a todo el personal a tiempo completo, lo que parece cada vez más imposible. Mientras tanto, la Independent Restaurant Coalition señala que las aerolíneas recibieron un alivio específico para la suma de $ 25 mil millones, mientras que cero dólares fueron señalados específicamente para ayudar a los restaurantes.
Pero de todos los fracasos, el mayor es que simplemente no hay suficiente dinero, especialmente suficiente dinero para cubrir las necesidades de las empresas que cotizan en bolsa, las grandes cadenas y las pequeñas tiendas. Los propietarios independientes como Edouardo Jordan de Seattle (Junebaby, Salare), Stephen Roginson de Detroit (Batch Brewing Company) y Jen y Emily Chan de Atlanta (JenChan's Restaurant and Supper Club) están escuchando que sus bancos no pueden ayudarlos: el dinero del PPP hace mucho tiempo sin. Cuando se trata de restaurantes, el estímulo no ha hecho lo suficiente. Para proteger a los restaurantes en la "reapertura", se necesita mucho más.
Un paquete de ayuda adecuado para la industria de los restaurantes, uno que tenga en cuenta las consecuencias que aún deben tenerse en cuenta por completo, y con las que aún están por venir, de bloqueos continuos, de menor demanda en una economía saqueada, debe ser parte del gobierno. -sancionado "reapertura". En realidad, daría prioridad a los restaurantes pequeños e independientes que forman el elemento vital cultural y económico de los barrios, pueblos y ciudades de todo el país en forma de un estímulo específico para un restaurante.
En el otoño de 2019, había más de 657,000 establecimientos de alimentos y bebidas en los EE . UU. , Según la Oficina de Estadísticas Laborales, con un total del 6 por ciento de todas las empresas nacionales. Los datos de la Asociación Nacional de Restaurantes sugieren que la mayoría son lo que consideraríamos "pequeñas empresas" ( 7 de cada 10 restaurantes son de una sola unidad ). Las cosas que necesitaban, en primer lugar, seguirían siendo críticas en caso de reapertura y cierre de restricciones, como la reducción de la renta y los aplazamientos de impuestos. La Independent Restaurant Coalition ha pedido al Congreso que exija un seguro de interrupción de negocios para cubrir COVID-19 (que en gran medida no está sucediendo en este momento debido a una exclusión que muchas aseguradoras agregaron para evitar pagar reclamos de interrupción de negocios debido a virus). Pero, sobre todo, necesitan dinero.
El dinero de ayuda no debe venir con una cláusula de recontratación imposible; la industria necesita préstamos que no solo se pueden perdonar, sino que se pueden pagar en un plazo realista, dado el futuro extremadamente incierto que se avecina. La asistencia de nómina no debe basarse en la capacidad de volver a contratar a plena capacidad, y ciertamente no en una fecha límite arbitraria para alcanzar ese objetivo, especialmente cuando es probable que se les pida a las empresas que cierren temporalmente en el futuro, ya que es probable que sea necesario volver a cerrarlas.
Los restaurantes independientes necesitan asistencia de nómina, más cercana al modelo danés. En Dinamarca, el gobierno está cubriendo el 75 por ciento de la nómina durante la crisis para evitar el tipo de despidos masivos que Estados Unidos ya está presenciando. Con la reducción de las cargas de nómina con dinero que no se debe, los propietarios de restaurantes podrían mantener al personal a bordo, incluso a través de cierres continuos. Los trabajadores podrían seguir ganando, incluso si no fuera seguro (o incluso necesario, en cuanto a personal) para que puedan venir a trabajar.
Y dado que millones de trabajadores en la industria trabajan en grandes cadenas, compañías de restaurantes más grandes (incluso aquellas que cotizan en bolsa) y sus franquiciados también deben ser elegibles para recibir ayuda, pero sus necesidades deben evaluarse en diferentes criterios, con alivio proveniente de un fondo separado para que no repitamos los errores de PPP. Un camino hacia el sector de los restaurantes que sobrevive a través de oleadas de paradas podría ser posible con la ayuda adecuada.
La industria también necesita orientación concreta sobre los aspectos prácticos de la reapertura en medio de la posibilidad de bloqueos repetidos y un virus que aún no ha sido contenido. ¿Cuáles son los riesgos para el personal y cuáles son los mejores protocolos de seguridad y saneamiento para protegerlos? ¿Cuáles son las reglas para reanudar los negocios en general, y cómo pueden los restaurantes comenzar a planificar en torno a ellos? Si se requiere equipo de seguridad adicional, ya sea PPE o incluso divisores de plexiglás para separar las estaciones de trabajo en las cocinas o los asientos en los comedores, ¿se proporcionarán esos recursos de forma gratuita o a un costo reducido para los restaurantes? Las pautas de seguridad basadas en datos y el acceso al equipo adecuado para ejecutarlas deben ser un requisito previo para regresar a cualquier tipo de negocio como de costumbre.
No conozco a nadie en la industria de restaurantes que espere este nivel de apoyo. Pero debe haber más, mucho más, que lo que está actualmente sobre la mesa. Para los restaurantes, no solo la reapertura sino la supervivencia depende de ello.